항아리 속 장인의 숨결 '흑초'

항아리 속 장인의 숨결‘흑초’  아주 오래전 우리네 부엌의 부뚜막 위 줄에  달아 매어 놓은 호리병에는 요리에  귀하게 쓰이는 식초가 담겨 있었다.   곡식이나 과일을 발효시켜 술을 만드는 과정에서 공기가 못 들어가게 막아 숙성한 것이 술(양조,釀造) 이고 이 술의 뚜껑을 열어 공기가 자유롭게 들어가  알코올을 산화 시킨 것이 식초(양조식초)이다.  식초는 영어로 ‘Vinegar’라고 하는데, 프랑스어  Vin(와인)과 Aigre(신맛)의 합성어인 ‘Vinaigre’가 어원이다. 고대 문서에 클레오파트라도 건강과 미용을 위해 식초를 즐겨 마셨다고 하며 성서에도 ‘신맛이 나는 포도주’가 조미료와 치료약으로 쓰였다는 기록이 있다.   식초에 들어있는 다양한 유기산과 각종 아미노산이 혈액순환을 좋게 하고 간의 해독을 도울 뿐 아니라 면역력도 높여 각종 질환을 예방하고 피부도 좋아지게 하여 당시에는 ‘건강의 묘약’으로 불려 졌다.  우리나라 한의서인 ‘향약구급방’이나 ‘동의보감’에 식초는 ‘혈행을 좋게 하여 풍을 예방한다.’라고 기록되어 있다. 한때 쌀 부족으로 술을 담는것을 금지시켜 자연히 식초도 맥이 끊기게 되었는데, 당시에는 화학적으로 만든 ‘빙초산’으로 대체 되었으나 요즈음 대량생산을 위해 술의 원료인  주정에 초산균을 넣어 2-3일 단기 발효시킨  속성 양조식초가 대부분 시중에서 판매되고 있다.    식초는 곡류와 각종 과일을 발효시켜 제조하는데  그 중 현미를 발효한 후 1년이상을 숙성시켜 검은빛을 띠게 한 것이 흑초이다. 이 흑초는 세계적인 장수촌으로 알려진 가고시마현 후쿠야마에서 장수와 건강의 비결이 매일 흑초를 섭취하기 때문이라고 알려져 주목을 받고 있다.  흑초는 다이어트, 피로회복, 피부미용과 당뇨, 고혈압 등 성인병 예방 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.  흑초의 품질은 숙성될 때의 질 좋은 항아리와 적절한  기온, 그리고 바람이 잘 통하는 자연조건에 따라  품질이 좌우되기 때문에 특별히 정성이 가득 담긴  발효음식이라고 할 수 있다.  건강한 장수를 원한다면 당분이 많은 청량음료나  주스대신에 흑초를 물에 타서 시원하게  마시는 것도 좋은 방법이다.   - 식품공학박사 이정근 음식이야기 중에서 -    흑초 구매하러 가기  (클릭)

여수 돌산 갓김치

여수 돌산 '갓김치' 2012년 버스커 버스커가 노래한 여수 밤바다 라는 노래는 그 당시 유행했던 곡들과는 달리  조금 느린 리듬의 서정적 가사로 순식간에  국민 애창곡이 되었고, 더불어 여수라는 아름다운 남도의 도시가 인기 여행지로 각광을 받게 되었다.    여수를 여행하다 보면 어느 밥집을 들어가도  남도의 곰삭은 젓갈과 각종 해산물로 인해  여독에서 한꺼번에 풀려나는 듯하다.  그 중에 특히 여수의 자랑인 돌산 갓김치의  알싸한 맛은 입 속에 침을 고이게 하여 어느새  밥 한 공기를 뚝딱 사라지게 한다.  최근에는 유명연예인이 자장면과 어울리는  음식으로 갓김치를 먹는 장면이 방영되어  아이들까지도 갓김치에 대한 인식이  높아져 있는 것도 사실이다. 여수의 돌산 갓김치가 특히 전국적으로  유명하게 된 것은 1980년대말 향토음식  붐을 타고 알려지기 시작하면서부터이다.  여수 돌산에서 재배한 갓으로 담근 김치가  특유의 해양성 기후와 만나 다른 지역의  갓 감치와는 달리 쌉싸름하면서  톡 쏘는 알싸한 맛이 일품이다. 갓은 겨자과의 식물로 보통 잎은 채소로  이용할 때 갓으로, 씨앗은 겨자라 하여  향신료의 양념으로 이용한다.  갓에 대해서는 동의보감(東醫寶鑑)』에도  “성질이 따뜻하고 맛은 매우며 독이 없다.  신장의 나쁜 기운을 제거하고 눈과 귀를 밝게 하고 속을 따뜻하게 한다”고 쓰여져 있다. 또한 짙푸른 녹색의 갓에는 크로로필과  베타카로틴을 포함한 다양한 비타민이 함유 되어 있고 각종 미네랄이 풍부한 건강 채소이다. 특히 단백질 합성에 중요한 엽산이 풍부하여  빈혈과 허약체질 개선에 효과가 있어 임신  수유부나 성장기 어린이들에게도 좋은 식품이다.  무더운 여름에 시원한 냉면위에 알싸한 갓김치의 참 맛을 미처 맛보지 못했다면 높아가는  가을 하늘아래서 백옥 같은 따끈한 햅쌀밥 한 수저  위에 갓김치를 손으로 쫘~악 찢어 얹어 먹으며  둘이 먹다가 하나가 죽어도 모른다는  그 맛을 경험해보기를 권한다. 낭만의 여수 밤바다 노래가 귓전을 맴도는 밤이다 ‘여수 밤바다,♪♪ 네게 들려 주고 파~~~~ 여수 갓김치♩♪ 네게 먹여 주고 파♬” - 식품공학박사 이정근의 식품 이야기 중에서 -  

장어의 절친 '생강'

장어의 절친 '생강'   작은 쥐를 ‘생쥐’ 라고 이야기하는데 이 생쥐라는 단어가 식품의 이름에서 유래된 것을 아는 사람은 그리 많지 않다.   ‘생쥐’는 원래 ‘새앙쥐’의 줄임 말로, 여기서 ‘새앙’은 ‘생강’을 뜻하는 것으로 즉’ 새앙쥐’는 ‘생강만큼 작은 쥐’라는 뜻이다. 이는 생강을 저장하는 방법과 쥐의 특성과 관련이 있다는 이야기도 있다.     결혼하지 않은 여자 아이들이 머리를 길게 땋은 머리 모습이 생강 모양이라서 ‘새앙머리’ 라고 하였다. 궁녀 중 결혼하지 않은 여자들을 ‘새앙각시’ 혹은 ‘생각시’ 라 하였고 생각시의 머리를 '생머리' 라고 하였는 데 요즈음 젊은 여성들이 찰랑찰랑한 청순한 머리를 좋아하는 시대적 변화에 따라 '생머리'의 모습이 변화한 것이다.   우리와 친근한 생강은 인도나 말레이시아 등 동남아시아가 원산지이다. 전라도 완주의 봉동이 생강이 자라기 좋은 최적의 환경을 갖고 있어 지금도 ‘봉동생강’을 최고의 품질로 인정한다.   생강은 향신료, 한약재로 많이 쓰인다. ‘강황’이나 ‘울금’ 도 모두 생강과의 식물이다. 생강의 매운맛인 ‘진저롤’이란 성분은 몸을 따듯하게 해주어 바이러스로 인한 감기에 탁월하여 차로 마시면 가래를 삭여주고 편도선염이나 기관지염, 고혈압이나 동맥경화에도 좋으며 이뇨작용도 도와준다.   동의보감에서는 소화불량이나 설사 구토에 효능이 있다고 기록되어 있고, 인도나 일본 등에서는 같은 생강과인 강황이나 울금으로 소화제나 숙취해소음료를 개발하여 크게 히트한 상품이 되기도 하였다.   이외에 생강은 ‘생강편강’, 이강주(梨薑酒), ‘죽력고’ 등의 원료로 사용되었고, 서양에서도 생강 맛 탄산음료인 ‘진저엘’ 그리고 ‘진저 브레드’ ‘진저 쿠키’ 그리고 계피향과 생강향을 적당히 섞은 캔디나 쿠키가 많은 사랑을 받고 있다.   더운 삼복더위에 몸보신을 위해 먹는 장어와 함께 곁들어 나오는 생강채는 장어의 힘과 양기를 북돋아주고 비린 맛을 잡아주는 동서양의 최고의 수어지교로 불러도 손색이 없을 듯하다.  - 식품공학박사 이정근의 식품 이야기 중에서 - 생강 제품 구매하러 가기 (클릭)

강냉이야 옥수수야?

강냉이야  옥수수야? 쌀, 밀과 함께 세계 3대곡물로 꼽히는 옥수수는 우리 몸에 좋은 단백질, 섬유질 및 비타민과 다양한 필수아미노산 등을 함유하고 있다.   옥수수는 남미의 안데스 산맥이 원산지로 조선시대 말 중국을 통해 우리나라에 전래되었다.   옥수수의 이름은 중국이름인 ‘위수수’가 우리나라의 ‘옥수수’로 변하게 되었고, 강원 이북지방에서는 옥수수를 ‘강냉이’로 부르기도 하는 데 중국을 강남(양자강 남쪽) 으로 불렀던 연유에서 ‘강남에서 온 것”이라는 의미를 내포하고 있다.   예전에는 옥수수대로 칫솔질을 하거나 삶은 물로 양치질을 하면 잇몸이 튼튼해 지고 치통이나 잇몸 출혈을 지혈 하기위해 이 물을 머금고 있는 민간치료방법을 사용하였다.   이는 옥수수에 있는 베티-시토스테롤이란 물질이 효과가 있어 최근 인기있는 잇몸질환치료 제품의 주성분으로 사용되고 있다.   동의보감에 지금의 당뇨병을 뜻하는 소갈증에는  옥수수 수염을 끓인 물을 먹는다 라고 쓰여 있는데 이때 일어나는 이뇨작용은 혈압을 내려주고 몸 안의 염증을 완화시켜준다.  그리고 노폐물을 배설하므로 다이어트에도 효과가 있다고 알려져 수염차로 만든 음료 광고에 얼굴의 브이라인을 이미지를 연결하여 젊은 여성들에게 인기를 끌었다.     “우리 아기 불고 노는 하모니카는 옥수수를 가지고서 만들었어요” 예전에 초등학교 교과서에 실려 어린이들에게 인기 있던 ‘옥수수 하모니카’라는 동요는 옥수수가 우리의 삶에 그만큼 친근하다는 것을 이야기해준다.     - 식품공학박사 이정근 음식이야기 중에서 - 옥수수 구매하러 가기 (클릭) 

염분 배출에 강한 감자

  염분 배출에 강한 '감자'   감자는 남미의 안데스 산맥이 원산지로 1500년대말 남미로 진출하였던 스페인을 통하여 유럽에 소개되었다. 그러나 당시에는 모양도 특이하고 열매도 뿌리도 아닌 땅속의 줄기가 굵어져 생기는 작물로  악마의 작물이라 불리기도 하고 먹으면 나병이 생긴다고 하여 기피하였다.    18세기이후 급격한 인구증가로 인한 식량부족 으로 감자가 대체작물로 각광을 받기 시작하였다.  감자는 1820년경에 산삼을 캐러 온 청나라  심마니들에 의해 우리나라에 전해졌는데,  1930년대부터 강원도 지방에서 대량으로  재배되기 시작하였고, 화전민들은 척박한 땅에서도  잘 자라던 감자를 주식으로 하였다.  어린시절 이맘 때(6월 하순~7월초순)에 먹었던  보슬보슬한 찐 감자, 도시락 반찬의 주 메뉴였던  감자 볶음기억에 대한 기억이 있다.     감자의 어원은 ‘감저’(甘藷)인데 맛이 달다는  의미로 일본을 통해 먼저 한반도에 전래된  고구마를 지칭하는 것이었다. 그 이후 감자가 청나라에서 들어와 ‘북감저’로 불리고  기존의 고구마는 ‘남감저’로 지칭하여불리다가  어느 순간 ‘남감저’는 고구마의 일본식 이름인  ‘고귀위마(高貴爲麻)’를 따서 ‘고구마’로 불리게 되었다.   감자는 인체에 필요한 각종 비타민과 철분 등 미네랄이 이 많이 함유되어 있고 특히 칼륨이 많아 염분을  쉽게 배출시켜 주므로 짠 음식을 즐기는 우리의 식사에는 아주 유용한 식품이다.  가공식품의 원료로 많이 사용하는 데 감자 칩 스낵, 프렌치 프라이를 만들기도 하고 전분을 추출하여 당면이나 면제품에 사용하며 발효시킨 알코올은  주정으로 소주의 원료로 이용하기도 한다.   - 식품공학박사 이정근 음식이야기 중에서 -  감자제품 구매하기(클릭)

EPA, DHA의 절대 강자 고등어

EPA, DHA 의 절대 강자 고등어   고등어는 영양가가 뛰어나고 단백질과 지질이 풍부한데 뇌세포를 활성화시키는 불포화 지방산인 EPA와 DHA의 함유량이 높아 자라나는 아이들이나 수험생에게 아주 좋은 생선이다.     얼마전 영화로도 상영된 정약전의 ‘자산어보’에는 고등어를 벽문어(碧紋魚) 라 하였는데 이는 푸른 색의 무늬가 있는 생선이라는 의미이다.   또한 고등어는 콜레스테롤 수치를 감소시켜 혈액의 흐름을 개선하므로 전반적인 혈관 건강에 많은 도움을 준다. 이렇게 몸에 유익한 고등어는 일제 시대에는 고등어 어획고의 90% 이상을 일본으로 보내야만 하였다. 일본인들은 무리로 거주하며 지역민들을  강제로 고용하여 아주 값싼 노동력으로  자반을 만들어 비싼 값에 일본에서 유통시켰다.   고등어는 불포화 지방이 많아 쉽게 상하기 때문에 내륙에서는 소금에 절인 자반의 형태로 밖에 맛볼 수 없었다.  안동은 명문 세도가들이 많아 자반 고등어보다 조금 업그레이드된 간고등어를 즐겼다.   포항지역 해안가에서 적당히 소금을 뿌린 자반 고등어에 다시 한번 안쪽 부위와 표면을 물로 잘 씻은 후 다시 소금을 뿌려 안동지역에 팔았던 것이 안동 간고등어이다.   ‘사바’는 고등어의 일본말로 떳떳하지 못한 못한일을 하거나 아부로 비위를 맞출 때 또는 부정적으로 청탁을 할 때 쓰는 표현이다.   일제시대에 고등어가 많이 나는 지역에서 관청에 갈 때 고등어 두어 마리를 가지고 가면 안 되는 일이 없었다는 의미라고도 하고,  '숫자를 속인다'는 일본어 뜻인 사바오요무 (鯖を?む)라는 말에서 유래되었다는 설도 있다.  즉 이 말은 '고등어를 센다'는 뜻인데, 고등어가 몇 마리인지를 세면서 숫자를 속여 빼돌렸던 것에서 유래되었다는 것이다.   세종실록에도 고등어를 중국에서 공물로 요청했을 정도로 귀하고 맛있는 생선인 고등어를 이제는 우리 밥상에 구이, 조림 등으로 쉽게 만날 수 있으니 어찌 좋은 세상이라고 하지 않을 수 있으랴.     ♬”한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니~”♪ 라는 산울림의 노래에도 고등어를 소재로 하여 왠지 친근감 있게 다가온다.      -  식품공학박사 이정근 음식이야기 중에서 - 고등어 구매하러 가기(클릭)

나도 임금님 수라상 주연 ? 병어

나도 임금님 수라상 주연  병어   병어는 넓적하고 편평(扁平)한 모양이라고 해서‘편어(扁魚)”라고 하기도 하고 입이 작고 통통하고 둥근 모양이 달 항아리 같은 병 모양이라고 해서 ‘병어(甁魚)’라고 한다.     양식이 되지 않아 대부분 자연산인 병어는 회로 먹어도 맛있고, 굽거나 조림으로 먹어도 맛있는 손바닥 만한 크기의 고급 생선이다.   그러나 병어는 아주 예민하기에 그물에 걸리자 마자죽어 바닷가 지역 아니면 회로 먹기에는 어려워서 조림이 인기가 있다. 갈치조림보다는 덜 비리고  고등어조림보다는 부드러운 맛이다. `   한편 병어와 모양이 유사하지만 크기가 훨씬 큰 ‘덕대’라는 생선이 있는데 먹는 방법까지 병어와 유사 하지만 엄연히 어종이 다른 생선으로 살이 병어처럼 찰지지 않고 푸석푸석하다.  덕대를 일부 어민들은 ‘덕자’라고도 하는 데 옛날 한 어부가 병어모양의 큰 생선을 잡았는 데 이름을 알 수 없어 자신의 딸이름을 붙였다는 믿거나 말거나 하는 이야기가 전해지지만  통상적으로 덩치가 크다는 표현을 “ 떡대가 좋다” 라고 하는 것을 보면 병어 모양이지만 병어보다 훨씬 큰 60cm정도의 길이이기에 ‘덕대’ 라고 하지 않았을까 추측해 본다.        전라도 제사상에는 홍어가 아무리 귀하다고 해도 특유의 냄새 때문에 못 올리고 갈치는 비린내 때문에 올리지 않는다. 반면, 병어는 임금님 진상품으로 귀한 생선인데다 보기에도 좋고 비린내가 없어 조기와 함께 정성스럽게 굽거나 찜을 해서 올린다. 특히 병어는 여름에는 알배기로 겨울에는 지방이 구수한 생선으로 예로부터 여름과겨울 모두 맛있는 생선으로 알려져 있다.    저녁상에 나라님 진상품인 병어를 조리하여 임금님 수라상 분위기를 내어보며 사소한 즐거움을 만들어 보는 것도 답답하고 팍팍한 생활에 조금의 여백을 가질 만한 일이 아닌가 싶다. - 식품공학박사 이정근의 식품이야기 중에서 -병어 구매하러 가기(클릭)

양양하면 서핑? _ 양양문화제

   양양하면 서핑? [양양문화제]     전통과 예향의 맥을 이어가는 양양군민 화합의 축제!!  양양문화제 행사 안내* 일시 : 매년단오2021. 06. 13(일요일) ~ 2021. 06.15(화요일)* 장소 : 강원도 양양군 양양읍 양양로 114-5 양양고치물샘터, 성황사 * 체험행사 : 제등행렬, 군악대 행렬, 시가행진, 장군성황제 고려목종 10년(서기1007년). 현재의 양양읍 성내리를 중심으로 양주성을 세우고, 외적의 침입을 수호하는 기지로 삼았다.   그때부터 오늘날까지 해마다 순국 영령 위로와 국태민안, 풍년을 기원하는 장군성황제를 지냈다.   양양군에서는 매년 단오때 양양문화제를 개최함으로써  그 제례의식을 지금까지도 계승하고 있다. 양양군에는 선사문화의 시대별 유적이 넓게 분포되어  하나의 큰 선사문화권을 이루고 있다. 신라통일 직후부터 북상하기 시작한 불교문화가  당시 한 고을로서는 가장 크게 번창하였다.   특히 낙산사는 세계 8대 관음성지의 한 곳이다. 이곳의 불교문화야말로 오늘의 정통을 찾을 수 있는 원류가 되는 것이다. 양양문화제 요체 향토축제는 역사성과 전통성을  계승하고 위와 같은 향토문화의 특성을 살린 고유한 독창성을 부각시키기 위하여 장군성황제를 비롯하여 신석기인 가장행렬, 불교제등행렬, 양주방어사 행차, 대포수군만호행차 등을 주요 내용으로 하는 제전 및 영신행렬을 구성하였다.   특공무술시범, 읍면농악경연대회 및 한마당잔치, 민속시연,  전통혼례, 어린이 굴렁쇠 굴리기, 탁장자 놀이, 씨름대회, 전통민속체험, 인기가수 초청공연, 군민 체육대회, 멸치후리기, 입암 상여소리, 제기차기 등 역사적 배경아래 이어 내려오는 행사는 서핑보다 재미있는 우리의 전통 문화제이다.  남녀노소 모두에게 유익하고 다양한 우리 고유의문화를 체험 해보는 것은 어떨까 추천해본다.     양양문화제 행사 안내* 일시 : 매년단오2021. 06. 13(일요일) ~ 2021. 06.15(화요일)* 장소 : 강원도 양양군 양양읍 양양로 114-5 양양고치물샘터, 성황사 * 체험행사 : 제등행렬, 군악대 행렬, 시가행진, 장군성황제   출처 : 양양군청 관광안내 홈페이지

상큼한 팔방 미인 _ 미나리

상큼한 팔방 미인 -미나리- 미나리는 보통 논이나 개울가에서 기르는데 일반적으로 미나리 밭이나 미나리 논이라고 하지않고 미나리꽝 이라고 한다.  '꽝' 이라는 의미는 순수한 우리말로 물이 괸 웅덩이 같은 곳을 말한다. 수분을 좋아하는 미나리는 원래 산의 계곡 근처나 물이 질척한 습지 등에 잘 자라는데 이 멧미나리를 재배하여 우리가 지금 식탁에서 맛 볼 수 있게 되었다. 미나리는 특유의 향과 맛이 있어 봄에 입맛이 없을때 상큼한 맛으로 식욕을 돋우어 줌은 물론 약간 데처 먹을때 사각사각하는 입안의 촉감도 일품이다.  맛 뿐 아니라 비타민 등 다양한 영양성분도 많고특히 약초로 효능도 있어 동의보감에는 간 질환이나신장 질환 및 고혈압에 효능이 있다고 하였다. 미나리는 식초를 조금 넣어 무친 미나리 생채, 살짝 데친 뒤 고초장에 찍어 먹는 미나리 강회, 미나리 김치 등 다양한 요리 방법이 있으며 생선 매운탕을 끓일 때 빠질 수 없는 재료이다. 옛 선인들은 복어 매운탕을 끓일 때 미나리를 넣어 독 성분을 중화 시키는 지혜를 가지고 있었다. 미나리는 한의학적으로도 찬 음식으로 알려져 고추가루를 많이 넣은 매운탕과도 음양의 조화를 맞추어 주는 좋은 재료이다. - 식품공학박사 이정근의 음식이야기 중에서 -

좋은 쌀 맛있는 밥! 나이스 라이..

좋은 쌀 맛있는 밥!나이스 라이스!!옛말에 '이팝 먹고 등 따뜻하면 하늘아래 황제도 안 부럽다' 라는 이야기가 있듯이 우리네 조상들은 지금의 아주 기본적인 생활조차도 커다란 소망으로 여기고 살아왔다. 여기서 말하는 이팝은 쌀밥이란 뜻으로 조선시대 전쟁과 가뭄으로 인해 간신히 연명하던 백성들이 흰쌀 밥은 왕족과 양반인 이씨들만이 먹는 밥 즉 ‘이밥＇이 발음대로 표현된 것이다. 우리가 먹는 쌀에는 2종류가 있는데 하나는멥쌀이고 다른 하나는 찹쌀이다. 식품학적으로이들은 성분의 구조가 다른데 멥쌀은 전분의 구조가아밀로오즈 80%와 아밀로 펙틴 20%로 되어 있지만찹쌀은 순전히 아밀로 펙틴 100%로 되어있다.  끈기가 있고 서로 잘 붙는 성질을 갖고 있는 아밀로 펙틴 함량이 많은 찹쌀은 쫄깃한 떡을 만들 때 많이 이용된다. 예전에는 지역에 따라 품질이 우수한 쌀로 인정 받아 왔는데 최근에는 육종 기술의 발달로 개량된 다양한 품종이 나오고 있으며 지역적인 차도 자연 환경 변화로 인해 뚜렷이 품질적 차이가 나지 않는다. 밥의 품질을 좌우하는 가장 큰 요소로 쌀의 보관 방법 및 가공방법을 들 수 있다. 쌀은 수확후부터 보관하면서 수분을 서서히 잃게 되는데 수분이 없어지면서 쌀의 균열이 오고 깨어진 쌀이 생기면 쌀 내부의 전분이 표출되어 밥을 지어도 윤기나 찰기가 없이 퍽퍽하고 깔깔한 밥맛이 나게 된다. 특히 아파트에서 쌀을 사 놓고 종이 포대인 상태로 먹을 경우 며칠 후부터는 현저한 수분 증발이 일어나 아무리 좋은 쌀을 비싸게 샀더라도 밥의 품질은 좋지 않을 수 있다. 선선한 곳에 수분을 가장 잘 유지하는 상태로 보관하여 맛 좋은 밥을 지어 먹도록 해보자. - 식품공학박사 이정근의 음식이야기 중에서 -

엄마고래도 먹는 보양식품 _ 미역

  엄마고래도 먹는 보양식품 - 미역 미역국은 아이가 태어난 날 어머니가처음 먹은 음식이 미역국이었고, 처음으로 먹는 젖이 엄마가 해산 후 처음 먹은 음식이 들어 있다는 상징적인 의미를 갖는다. 해산 후 미역국을 먹게 된 이유에 대해서는 뚜렷이 전해오는 것은 없지만 조선 중기에 궁궐에서 해산하는 장면을 보면분만이 끝난 후 의녀가 산모에게 제일 먼저 미역국을 진상했으며 출산 당일에 20여 차례나 미역국을 먹은 기록이 있다. 지금도 산부인과 병원에서는 첫 상에 틀림없이 미역국이 오르는 것을 보아 해산 후 제일 먼저 먹는 미역국은 예나 지금이나 같다고 할 수 있다. 미역은 칼슘과 요오드 등 무기질이 풍부하여 신진대사가 활발하게 일어나므로 해산 직후 회복에 효과가 있다.  미역의 요오드 성분은 혈액을 맑게 해 주고 혈액을 보충해 주어 신경과 골격 형성에 기여한다. 동의보감에서도 미역은 출산 후 자궁수축과 지혈에 특효가 있고 피를 맑게 해 주고 열을 내려주는 보양 식품이며 체내의 노폐물을 배설해 주는 역할을 한다고 쓰여져 있다. 이밖에 미역국은 위 기능이 떨어져 있는 산모에게 좋으며 젖의 분비를 돕고 부종을 가라 앉히는데 도움을 준다. 바다의 고래도 새끼를 낳으면 반드시 미역을 따먹고 해산후유증을 예방한다고 한다.  - 식품공학박사 이정근의 음식이야기 중에서 -

선조의 지혜 _ 식혜

선조의 지혜 _ 식혜 1940년에 저술된 홍선균의 조선 요리학에보면 식혜의 담백한 맛은 중국 최고의 차와 견주어 손색이 없으며 식혜를 먹으면 소화가 잘되고 상쾌한 기분이 난다고 하였다. 예전의 동네 잔치가 있던 날이면 식혜를 잘 만드는 사람은 자기가 사는 동네 뿐 아니라 잔치가 열리는 다른 동네까지 불려 다녔던 것을 보아 식혜는 잔칫집에 아주 중요한 음식으로 대접 받았던 것 같다.   식혜는 보리를 싹 틔운 맥아를 이용하며 이를 엿기름이라고도 한다. 이 맥아는 싹을 틔우고 성장하기 위해 많은 효소를 분비하는데 특히 아밀라제라고 하는 효소가 많이 들어 있다. 이 엿기름을 베 주머니에 싸서 미지근한 물에 담그어 잘 물은 후에 이 물에 꼬두밥을 넣어 식혜를 만든다.   아밀라제는 전분을 분해하는 효소로 곡류로 만든 전이나떡 등이 몸 안에서 잘 소화되도록 하는 역할을 한다. 현재 시판되는 소화제에도 이 효소가 다량 함유되어 있다. 따라서 식혜는 식사 후 급체를 예방하는 효과가 크다.  급체란 일시에 음식을 많이 먹었을 때 위나 장의 운동이 둔화되어 소화가 잘 안 되는 현상으로 자칫 호흡 곤란 증세까지오게 되어 심각한 지경에 이르기도 한다. 발음이 비슷해서 ‘식혜’와 혼동하기 쉬운 전통음식 중 '식해' 가 있는데, 각 지방마다 특색이 있는 이 음식은 식혜와 전혀 다른 음식이다. 식해는 여러가지 종류의 생선을 발효시켜 만든 젓갈의 일종이다. 커피나 단 음료보다 우리 조상님들의 지혜를 생각하며 시원한 식혜 한잔을 마시게 되면 '금상첨화' 별미중의 별미가 될 것임에 틀림이 없다.  - 식품공학박사 이정근의 음식이야기 중에서 -   

스테미너 식품 _ 토마토

스테미너 식품 _ 토마토   서양요리에서 빼 놓을 수 없는 식품 재료인 케찹은17세기말 영국 선원들이 동남아에 상륙해 토착민들이 생선에 소금, 식초, 향신료 등을 가미하여 만든 케찹 이라는 음식을 보고 아이어디를 얻은 동남아시아가 원조인 식품이다. 현재 우리가 즐겨먹는 근대적인 토마토 케첩이 만들어진 것은 1876년 미국의 한 식품회사에서 토마토에 설탕을 첨가하고 고형물 함량을 높여 유리병에 담아 상품화 한 것이 그 효시로 볼 수 있다. 가지과에 속하는 야채인 토마토는 원래 남미 페루가 원산인데 우리나라에는 16세기말 (임진왜란)동남아로부터 들어왔으며 생김새가 감과 비슷하다고 하여 일년감(한해살이)으로 불리기도 한다. 토마토는 일반적으로 비타민이 많다고 알려져 있지만 특히 혈관을 탄력있게 해주고 혈압을 낮추어 주는 루틴이라는 물질과 베타카로틴과 세레륨등함암효과가 있는 성분이 있어 유익한 식품이다. 최근 하버드대 연구팀은 토마토는 전립선암의 발병율을 크게 감소 시키는 리코펜 성분이 있다고 하였다. 영국에서는 이 토마토를 러브애플, 미국에서는 울프애플로 부르기도 했다.   청교도 혁명으로 세워진 크롬웰 정부는 사람들이 정력제의 표상인 토마토를 많이 먹음으로써 도덕적으로 타락하지 않을까 하는 염려 때문에 토마토에 독이 들어 있다는 소문을 퍼뜨리기도 했을 정도로 남성 스테미너에 좋은 식품이다. 서양 속담에 '토마토가 빨갛게 익으면 의사의 얼굴은 파래진다' 등의 속담이 있을 정도로 토마토는 건강 식품임에 틀림없다.  - 식품공학박사 이정근의 음식이야기 중에서 -

영덕대게는 大게?

영덕대게는 大게? 영덕대게는 경북 영덕에서 잡히는 붉은 게를 일컫는말로 몸집이 커서 대게가 아니라 8개의 다리마디마디가 대나무 같이 생겨서 붙여진 이름이다.    3~4월에 바다 뻘이 없는 모랫바닥 밑바닥에서잡은 것이 살이 꽉 차있고 맛이 좋아 최고의 품질로 여긴다.  영덕대게가 유명하게 된 것은 고려 태조인 왕건이 영덕 지방을 순시할 때 주안상에 올려 그 맛을 인정 받았기 때문이다. 그 후 조선 초기 임금님의 수라상에 대게를 올렸는데 그 맛이 너무 좋아 용안(임금님의 얼굴)에 게살이묻은 줄도 모르고 먹어 옆에 있던 신하가 보기에추접하므로 임금이 반찬으로 먹기에는 곤란하다는판단을 하고 다시는 수라상에 올리지 않게 하였다. 그러나 얼마 후 그 맛을 못 잊은 임금은 다시 대게를 올리도록 하였다.  그렇지만 특이하게 생긴 대게를 쉽게 구 할 수가없어 그 신하는 수개월 수소문 하던 차에 지금의 영덕군 축산면 앞바다의 죽도에서 어부가 대게를 잡는 것을 발견하였다. 그후 대게를 죽해라고 이름을 지었는데 이는 죽도 근처에서 잡히는, 또는 대나무 마디 같은 다리가 있으며 내장이 없는 희귀한 벌레 같은 고기라는 의미가 있다. 특히 영덕에서도 강구면과 축산면 사이의 바다에서 잡은 것을 최고의 품질로 인정해 일제 때부터 전국의 상인들이 초겨울부터 이듬해 봄철까지 모여들곤 하였다.   시중에 파는 굴비가 모두 영광 굴비가 아니고 배는 모두 나주 배가 아니 듯이 포장마차나 시장에서 파는 모든 대게가 영덕대게가 아닌들 어찌하리요. 때에 따라 맛을 보며 즐길 수 있으면 되는 게지요…   - 식품공학박사 이정근의 음식이야기 중에서 -

새끼줄과 청국장

새끼줄과 청국장 황금 빛 들녁에서 추수 한 후 볏짚으로 지붕을 덮은 초가집 툇마루 위에 대롱대롱 매달려 있는 메주 몇 덩이는 우리나라에서만 볼 수 있는 전형적인 농촌 풍경이다.  아주 잘 생긴 메주(?)를 정성스럽게 가는새끼로 묶은 모양은 그 집 안주인의 부지런함과 풋풋한 인정을 느끼게 해주기도 한다. 그런데 요즘은 메주를 빨간 노끈으로 묶어 놓거나 통풍이 잘되고 또 파리가 붙지 못하게 양파 등을 담는 붉은 망사 주머니에 넣어 걸어 놓은 모양을 어렵지 않게 볼 수 있다.   위생지향과 편의주의가 만들어 놓은 작품이기도 하지만 어딘가 모르게 새끼로 묶은 메주를담그어 만든 장보다 구수한 장맛을 내기는 어렵다는 생각이 든다.   새끼줄은 볏짚으로 만드는 데 이 볏짚에는 '고초균'이라는 균이 있어 이 균에서 분비된 효소가 메주의 콩 단백질을 분해하므로 장맛을 좋게 한다. 어린아이가 젖이나 우유를 먹고 체하였을 때 볏짚 우려낸 물을 먹여 소화가 되게 한 어머니들의 민간 요법도 이 고초균이 분비한 효소를 이용한 방법이다. 또한 고초균은 인체의 대장 속에서도 존재하여 유해물질생성을 저해하기도 하고 유기산을 생성하여 소화를 돕기도 하여 이 균에서 추출한 효소들을 이용하여 소화제등 의약품을 만들기도 한다.   전통 음식 중 하나인 청국장은 1715년 홍만선이 지은 “산림경제＂에 처음으로 소개 되었으며 1869년 빙허각 이씨가 지은 요리서인 "규합총서"에 만드는 방법이 소개 되었는데 콩을 삶아 볏짚을 위에 놓고 그 위에 볏짚을 덮어 띄워야만 되며 반드시 볏짚이어야만 하고 그렇지 않을 때는 콩이 잘 뜨지 않고 썩는다고 하였다.   우리 조상들은 미생물을 볼 수 있는 현미경은 없었지만 그 현상을 잘 살펴서 보이지 않는 균까지 적절히 활용하는 지혜까지도 발휘하였다.   - 식품공학박사 이정근의 음식이야기 중에서 -

봄철 쑥과 함께 면역도 쑥!!

  봄철 쑥과 함께 면역도 쑥!!이른 아침 숲 속을 거닐면 향긋한 풀 냄새가 코를 자극하고 몸 전체로 퍼져 기분을 상쾌하게 한다.그런데 사실 기분만 좋은 것이 아니라 이러한 물질들이 체내로 들어오면 체내 세포의 노화를방지해 주고 대사를 활발하게 해 줌은 물론 뇌의 기능에도 좋은 영향을 주기도 한다. 봄날 들판에서 보는 이 없어도 쑥쑥 잘 자라나는 쑥은 미생물을 살균하는 데 탁월한 효과가 있어쑥떡이나 쑥 범벅을 만들어 놓으면 며칠을 더 저장할 수 있다.  또한 쑥의 성분 중에는 상처를 아물게 하기도 하고 세포를 자극하는 활성 물질이 있기 때문에피부건강을 위한 목욕용품으로 사용되며 한방의 쑥 뜸이나 훈증 치료에 사용하기도 한다.  최근 식물이 생명력을 유지하는 다양한 기능을 인간이 건강을 유지하고 생명을 연장하는 데이용하는 연구가 많이 되고 있다.  인간은 자연과 떼어 놓을 수 없는 존재이기에 자연의 과학적 원리를 이용한 식품가공방법이 많이연구되고 있으며 실제로 다양하게 이용되고 있다.  올 봄에는 다양한 나물 등 식물의 영양을 섭취함과 아울러 가족이나 친지와 함께 숲길을 산책하며자연에서 뿜어져 나오는 건강의 기를 받아 몸과 마음이 정결해지는 활기찬 삶을 찾아보는 것도 꽤 의미 있는 일인 것 같다.                                                                              - 식품공학박사 이정근의 음식이야기 중에서 -